Новости

06.05.2013
Кубанцы проголосовали за качественный хлеб

В Краснодаре проведена потребительская дегустация и оценка качества хлеба формового
Потребительская дегустация по оценке качества хлеба формового С целью изучения качества продуктов питания, предотвращения поступления на прилавки магазинов, в предприятия общественного питания, учреждения социальной сферы, здравоохранения Краснодарского края некачественной продукции департаментом потребительской сферы и регулирования рынка алкоголя Краснодарского края в рамках ежегодной оптово - продовольственной выставки - ярмарки «КУБАНЬПРОДЭКСПО» 18 апреля 2013 года проведена дегустация и оценка качества хлеба формового, выработанного по ГОСТ и ТУ, краевыми и внекраевыми товаропроизводителями. На дегустацию были представлены образцы 10 наименований хлеба формового, закупленных в предприятиях розничной торговли города Краснодара. Из них 7 образцов краевых товаропроизводителей, 3 образца - внекраевых товаропроизводителей. В дегустации по оценке качества хлеба принимали участие эксперты и специалисты департамента потребительской сферы и регулирования рынка алкоголя Краснодарского края, торгово-промышленной палаты Краснодарского края, управления федеральной службы Роспотребнадзора по Краснодарскому краю, министерства сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности Краснодарского края, ГУП КК «Центр системного анализа и экспертизы», ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» (специалист кафедры технологии хлебопекарных и кондитерских производств), ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет» и технологи хлебозаводов г. Краснодара. При проведении потребительской дегустации все образцы были обезличены (не указан товаропроизводитель) и представлены под номерами. Оценка качества хлеба формового проводилась по органолептическим показателям - внешнему виду, консистенции, цвету, запаху, вкусу, состоянию мякиша. По органолептическим характеристикам хлеб формовой должен соответствовать следующим требованиям: Корка слегка выпуклая, не мятая, без боковых выплывов. Цвет корки пшеничного хлеба - от золотисто-желтого до светло-коричневого. Мякиш хлеба должен быть хорошо пропеченным, эластичным, не липким, не влажным, без комочков и следов непромеса, без пустот и закала, с равномерной пористостью. При легком надавливании мякиш должен принимать первоначальную форму. Хлеб должен быть свежий, не черствый и не крошиться. Вкус и запах хлеба должны соответствовать определенному сорту. Не допускается горький, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи. Потребителям выставки было предложено продегустировать хлеб формовой и проголосовать знаком «Качество» за образец, который отвечает требованиям нормативной документации. Лучшими, по заключению экспертов и мнению потребителей, признан хлеб формовой ведущих хлебозаводов г. Краснодара: хлеб «Городской», выработанный ОАО «Хлебозавод №3» и хлеб «Городской», выработанный ОАО «Краснодарский хлебозавод №6». Третье место в рейтинге качества занял образец хлеба под № 3 (хлеб «Пашковский»), производитель: ООО «Пашковский хлебозавод», г. Краснодар. В то же время, эксперты и потребители отметили образцы хлеба формового, не отвечающего требованиям нормативно-техническим показателям. Это: № 4 – хлеб «Домашний» (производитель: ООО «БОУН», Россия, Ростовская область, г. Таганрог) - по состоянию мякиша (низкая пористость и уплотненность), внешнему виду (повреждение поверхности) и невыражен-ному запаху хлеба. № 6 – хлеб «Пшеничный» (производитель: ООО «Хлебозавод Юг Руси», Россия, г. Ростов-на-Дону) - по причине отсутствия глянца на поверхности и негладкой поверхности корки, наличию на корке двух разделительных надрезов, недостаточной пористости и уплотненности мякиша, не соответствующих требованиями стандартов. № 10 – Хлеб «Пшеничный». Производитель: ООО производственная компания «Юконт», Россия, г.- к. Анапа (адрес производства в г. Краснодар). Цвет мякиша не соответствовал цвету муки высшего сорта, заявленной в информации для потребителя. Кроме того, мякиш имел крупную пористость с признаками повышенной влажности. На заметку потребителю: При покупке хлеба, как правило, обращают внимание на его внешние признаки и по ним оценивают качество хлеба, поэтому такие факторы, как объем хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус, имеют важное значение для потребителей. Еще один способ выяснить качество хлеба —  это  (как ни удивительно) проследить за тем, как он черствеет и плесневеет. Нормальный хлеб должен начать подсыхать уже на следующий день после покупки. На третий день это должен быть сухарь без признаков плесени. Дефекты хлеба возникают при использовании низкокачественного сырья, нарушении технологических процессов производства, несоблюдении правил транспортирования и хранения хлеба. Дефекты внешнего вида. Неправильная форма изделий (расплывшийся хлеб, округлая форма малого объема, деформация) может быть следствием использования низкокачественной муки — из морозобойного, проросшего, пересушенного зерна или пораженного клопом-черепашкой, а также муки, не созревшей после помола; нарушения рецептуры (излишне влажное тесто); длительного брожения и расстойки; выпечки недобродившего теста; небрежной разделки теста и неаккуратного обращения с горячим хлебом. Дефекты поверхности - отставание верхней корки от мякиша, чрезмерно толстая корка, трещины на поверхности, отсутствие глянца на поверхности - возможны при выпечке хлеба из недобродившего теста с высокой влажностью или из перебродившего теста; при увеличении температуры и времени выпечки; неравномерном нагреве печи; небрежном обращении с горячим хлебом при выемке из печи и т. д. Излишне темная (подгоревшая) корка получается при использовании муки, смолотой из некачественного зерна; слишком высокой температуре и длительной выпечке. Бледные корки имеет хлеб из перебродившего теста или выпеченный при низкой температуре. Дефекты мякиша. Закал — плотный, беспористый слой, чаще у нижней корки хлеба. Образуется при посадке хлеба на холодный пол печи и при неосторожном обращении с горячим хлебом после выхода его из печи. Неравномерная пористость («пещеры») вызывается нарушением рецептуры, отсутствием обминок, а также использованием некачественной муки. Непромес — комочки неразмещенной муки, чаще всего результат нарушения рецептуры замеса. Дефекты вкуса и запаха: кислый вкус — у перебродившего хлеба, пресный — у недобродившего; пересоленый или недосоленый вкус — следствие неправильной дозировки соли. Посторонние привкусы возможны в результате попадания в муку примесей сорных трав с сильно выраженными вкусом и запахом.

Архив новостей